三日月のうた

三十一文字とそれにおさまりきらないこと。「ことば」について考える日々。記事のタイトル≒短歌のお題 です。

味噌って。~自家製味噌の作り方。前編~

手前味噌 謙遜しがちにいうけれどホントは一番美味しいと思う

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ちょっとブログの更新をおやすみしてしまいました。

むすこのインフルエンザが見事うつり…。

 

みなさまもお気をつけくださいね。

 

 

気付けば1月ももう終わり。

あと少しで立春です。

 

寒が明けるのももう少し。

 

というわけで今回は

寒仕込み自家製味噌の作り方をご紹介!

 

と、その前に

みなさんのおうちのお味噌って

どんなお味噌ですか?

 

白味噌とか赤味噌とか

米味噌とか麦味噌とか麹味噌とか

豆味噌とか…

 

味噌って

ひとことでいっても

やっぱり家庭や地域によってたくさん種類があるんですよね。

 

そして

自家製味噌

作られたことありますか?

 

うちは実家で昔、毎年味噌を作っていた時期があって

その手伝いをしていたこともあり

 

それほど敷居が高くなく

味噌作りに挑戦することができています。

 

学生時代、デパ地下のお味噌専門店でアルバイトをしていたこともあるんです。

量り売りの。

100gいくら、というお値段が付いていて

〇〇gください、といわれれば

量れるならば何gででもお売りしていました。

 

基本は500gか1kgの容器があったので

誤差なしに500gや1kgを量るのがだんだん上手くなりましたよ。

 

こんな高いお味噌を誰が?!

と思うようなものもあったり

 

お値段が高ければ高いほど好みに合う、という訳でもない

 

そんなお味噌の味をいろいろ知ったのも

その頃でした。

 

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さてさて、話は戻りますが

なぜ味噌は寒仕込みがいいといわれているの??

 

寒の時期、つまり寒さが厳しい時期というのは

 

①気温が低くてゆっくり発酵する

冬の間ゆっくりじっくり発酵が進み

夏場に一気にまた発酵

秋口からまた徐々に発酵することで味に深みが出る。

とか。

 

それから

②雑菌が繁殖しにくい

昔ほどではないようですが、やはり暑い時期は雑菌が繁殖しやすく衛生的にも冬場が適している。

とか。

 

③秋に獲れた新鮮な豆やお米を使う

やはりしばらく置いてしまったものより

味噌の材料の大豆お米などが新鮮な方が美味しいらしい。

とか。

 

そんな理由があるそうです。

 

いろいろ調べると奥の深いそんな味噌。

 

そこはやっぱり大事な

歴史〜!

 

もう迷わず飛び込みますよ。

歴史ニガテ…といつまでも言っていられないのであえて。

 

おそらく古くからあるもの、

とは思うものの

いつから?なんて意外と知らないんです。

 

そう!

味噌って

1300年以上も前からあるそうで!!

 

いろいろ調べてみると

味噌のルーツは2つあるようなんです。

 

ひとつ

飛鳥時代に、中国から遣唐使たちとともに持ち込んだとされるもの。

仏教の仏像やお経、薬草や香木、砂糖などだけでなく(ひしお、しょう)と呼ばれていた味噌も含まれていた、とか。

醤は肉と麹と塩でできた肉醤、魚からできた魚醤、穀物からできた穀醤があるそうで。

 

その大豆と塩でできたものが味噌のルーツでは?というのがあります。

語源も「未だ醤にならない」の未醤(みしょう)から→味曽(みそ)→味噌 とか。

 

ホントに〜?笑

とツッコミたくなってしまう。。

 

そしてもう一つ

日本独自の発祥説。

弥生時代ぐらいから、塩漬けにして食べ物を保存する方法があって

そのうち大豆を茹でて常温に晒して塩漬けにした、とか。

 

確かにこの方法は、今の日本のお味噌と同じような感じ。

 

縄文時代にはどんぐりから作られた「縄文みそ」なる食べ物もあったとか。

 

ちょ、ちょっと待って!!

弥生時代縄文時代、どっちが先…?

 

縄文時代弥生時代…ですよね?

 

うーん…こういう書き方が

歴史分からないさん(←代表はわたくし)を混乱させるんですよね。

 

どんぐりみそ→大豆を煮て塩漬け

 

この順番で。

 

というわけで、はっきりと起源が分からないぐらい

昔からある!

というのが味噌のようでして。

 

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そんな昔からある味噌。

やはり、味噌のことが詠まれた和歌があるんです。

 

万葉集』 三八二九  

 詠酢醤蒜鯛水葱歌
醤酢尓 蒜都伎合而 鯛願 吾尓勿所見 水葱乃煮物    
         長忌寸意吉麻呂

萬葉集釋注 八』『萬葉集釋注 原文篇』伊藤博集英社)より

 

醤酢(ひしほす)に、蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて、鯛(たい)願ふ、我れにな見えそ、水葱(なぎ)の羹(あつもの)

     長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ)

 

 〔おおよその意味〕歌の意味は「ネギを薬味にした酢みそをつけて鯛を食べたいなぁ、と願っている私に見せてくれるな、ミズアオイの吸い物なんて。

miso-sommelier.com

 

とか。

▲この「みそソムリエ」さんは

他にも味噌にまつわる

和歌や、俳句、川柳なんかも紹介されていて

すごい!!

 

 味噌のことならなんでもござれ!的な!!

 

というわけで

ど素人の私の自家製味噌の作り方、は

後編へ続く…。

 

わ〜月をまたいでしまった…。

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御御御付けご立派な名前付けられてそりゃもう有り難くいただきます

 

 

お題「好きな調味料」